La storia

Le mani "sporche" di farina, la magia dell'impasto lievitato e poi quel sapore unico di pizza appena cotta. Chi ha la pasticceria nel cuore vive per quelle piccole emozioni che solo il mondo della pasticceria sa dare. Non possono farne a meno.

Così è anche per Stephan Guarino, nato nel 1985 e originario di Capua (piccola città della provincia di Caserta), che ha deciso di dedicare tutta la sua vita all'arte bianca. Oggi, con 22 anni di carriera alle spalle, il campano è diventato un artigiano affermato e stimato e soprattutto ha esportato il suo know-how in Belgio.

Stephan si avvicina al mondo della pizza a soli 13 anni quando suo padre, impiegato in un'azienda farmaceutica ma appassionato di impasti, decide di aprire un ristorante nel centro di Capua. Così il ragazzo, iscritto al primo anno all'istituto alberghiero, scopre la magia della panificazione. La mattina è a scuola, la sera non manca mai di aiutare i genitori in pizzeria. Più i giorni passano, più si appassiona all'arte bianca: è in particolare affascinato dagli insegnamenti di suo padre e dalla maestria del primo pizzaiolo del ristorante.

E una sera è suo padre a farlo sedere su uno sgabello e, mettendolo di fronte a una pagnotta, gli dice: "È l'ora, mostrami cosa sai fare". Stephan non aspettava altro e da allora ha sempre tenuto le mani in pasta.

Nel 2003, però, suo padre è stato costretto a chiudere il locale e il ragazzo ha capito che era arrivato il momento di cavarsela da solo.

Nonostante gli impegni e l'apprendimento, necessari per evolversi nel mondo del lavoro, Stephan non ha mai smesso di studiare. Si è iscritto in particolare a un corso di chimica e biochimia grazie al quale è riuscito a entrare in un noto mulino italiano specializzato nella preparazione di varie miscele di farine e di impasti innovativi.

Non ancora soddisfatto del livello raggiunto, Stephan ha seguito i corsi di Cristian Zaghini e Piergiorgio Giorilli grazie ai quali ha imparato a conoscere le paste senza glutine e a lievitazione spontanea, ma soprattutto ha acquisito le competenze per gestire le procedure del lievito madre.

La svolta nella sua carriera arriva tuttavia nel 2015 quando, dopo un lungo apprendistato, il pizzaiolo originario di Caserta ha l'opportunità di trasferirsi in Belgio. Infatti, ha colto il treno che passa una sola volta nella vita. Gli inizi non sono stati facili: la lingua diversa, la lontananza dai cari e soprattutto gli orari impossibili. Nonostante ciò, Stephan ha proseguito il suo cammino: ha continuato a studiare e a cercare nuove tecniche. L'impegno non è passato inosservato e le opportunità di lavoro non sono mancate.

Oggi Stephan lavora a Bruxelles in una pizzeria ben nota che gli ha dato l'opportunità di dare libero sfogo alla sua creatività e di introdurre il nuovo concetto di pizza napoletana. Questo prodotto, frutto di una fase di sperimentazione approfondita, è a base di un mix di farine di diverse moliture associate a un lievito madre naturale derivato da farina di tipo 1 con germe di grano non trattato. L'obiettivo di Stephan è quello di proporre una pizza profumata, friabile, gustosa e molto leggera.

Le innovazioni introdotte dal giovane pizzaiolo campano vengono riprese dalla stampa locale che gli dedica numerosi articoli e servizi.

L'obiettivo di Stephan è stato quello di aprire una pizzeria e dedicarla al suo unico grande maestro: suo padre che lo accompagnerà dal cielo.